渡辺風グヤーシュスープの作り方
(グヤーシュのレシピは数え切れないほどあって、たいていのハンガリー人は自分のうちのが一番と言います。これは、先日の「夕べ」で提供したもののレシピです。元は、その昔住んでいたハンガリー文部省の寮の管理人さんから教わったもので、そこに私が多少手を加えてあります。)
材料(4-5人分)
牛すね肉(もも肉) 500g 1.5-2cm角くらいに切る  
ジャガイモ 500g 1.5-2cm角くらいに切る  
たまねぎ 1個 粗みじんに切る  
にんじん 1本 1.5cm角くらいに切る  
にんにく 1片 すりおろすか叩き潰す  
ラード 25g   植物油だとかなりあっさりしてしまいます
ベーコン 25g 1cmくらいの幅に切る 脂身の多いものの場合はラードの量を減らす
セロリの葉 1本分 糸で縛る 本当は白にんじん:西洋パセリの根を使いたいところですが、香りという点ではかなり似てます
キャラウェイシード 小さじ1   クミンシードでも可、粉末でもよし
パプリカパウダー 大さじ1    
黄色いパプリカ 小1個 ざく切り  
トマト 小1個 ざく切り  
辛いパプリカ   辛さの好みに合わせて  
    (スープストックだとなおよい)
     
作り方
1. 深めのなべにラードとベーコンを入れて溶かし、キャラウェイシードとたまねぎを入れて炒める。
2. たまねぎが黄金色になったら、なべをいったん火から下ろし、パプリカパウダーを加えて混ぜる。
3. 肉を加えてさらに炒める(ハンガリーの肉だと肉汁が出て炒め煮の状態になるけど、日本の肉はぱさぱさしててそうなりにくい…)。
4. トマト、黄色いパプリカ、にんにく、セロリの葉、好みにより唐辛子、水、塩を加え、2時間以上煮る。途中、水が減ったら足す。
5. ジャガイモ、にんじんを加え、30分煮る。
6.加減を調節し、セロリの葉を取り除いたらできあがり。

☆ 量はあくまで目安です。お好みに応じて変えてください。
☆ できあがりの5分前に、薄力粉と卵を混ぜてこねたものを1cm大の粒に丸めたチペトケを入れてもよい。

★グヤーシュスープその他ハンガリー料理の薀蓄を語りたい方は、明石書店刊『ハンガリーを知るための47章』の食文化の章をご覧ください。